Sempre più persone ormai si sentono esperte nel dare giudizio a ciò che si mangia, parlando di qualità e di materie prime.
Questo accade spesso con l’olio da olive, uno degli alimenti più importanti della cultura alimentare mediterranea.
Eppure, bisogna fare una puntualizzazione sulle diciture, per distinguere i vari tipi di olio.
Soprattutto sulla denominazione di olio Extravergine di Oliva o EVO, che non indica che quell’olio sia di qualità o migliore. Per quello troviamo questo tipo di olio anche a pochi euro al supermercato. Non si tratta di una truffa ma di capire che la qualità di un olio, non è garantita dalla scritta “olio extravergine d’oliva”.
Le denominazioni utilizzate per la commercializzazione dell’olio di oliva sono:
* Dall’olio di oliva vergine, ottenuto dal frutto dell’olivo mediante processi esclusivamente meccanici o altri processi fisici che non causino alterazioni dell’olio. Le olive non devono subire alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
L’olio di oliva vergine a sua volta è classificato in:
* olio di oliva extra vergine (olio EVO), con acidità inferiore allo 0,8% e numero di perossidi inferiore a 20 milliequivalenti/chilo (Meq/Kg)
* olio di oliva vergine con acidità inferiore al 2% e numero di perossidi inferiore a 20 Meq/Kg
* olio di oliva vergine lampante, con acidità superiore al 3,3% e numero di perossidi superiore a 20 Meq/Kg
* olio di oliva raffinato, ottenuto da oli vergini con tecniche di raffinazione che non modifichino la struttura chimica dei grassi contenuti nell’olio. Acidità inferiore a 0,5% e numero di perossidi inferiore a 5 Meq/Kg
* olio di oliva, ottenuto dal taglio di olio vergine con olio raffinato. Acidità superiore a 0,5% e numero di perossidi inferiore a 15 Meq/Kg
* olio di sansa di oliva greggio, ottenuto con trattamenti della sansa (un sottoprodotto del processo di estrazione dell’olio di oliva composto dalle bucce, dai residui della polpa e dai frammenti di nocciolo) con solvente. Destinato a raffinazione e usi tecnici. Acidità superiore a 0,5%
* olio di sansa di oliva raffinato, ottenuto per raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio. Acidità inferiore a 0,5% e numero di perossidi inferiore a 5 Meq/Kg
* olio di sansa di oliva, ottenuto dal taglio dell’olio di sansa di oliva raffinato con olio vergine. Acidità inferiore a 1,5% e numero di perossidi inferiore a 15 Meq/Kg
In sostanza, qual è la differenza tra olio d’oliva e olio extravergine di oliva?
La differenza risiede nelle qualità organolettiche (il sapore) e nella percentuale di acidità.
Per l’olio extravergine il limite è fissato a 0,8 grammi per 100 grammi, per l’olio vergine invece il tetto massimo è di 2 grammi per 100 grammi.
Tutti gli oli con acidità inferiore a 0,8% sono extravergini, anche se mescolati (miscele di oli UE o extra Ue) provenienti da fuori l’Italia.
Ma anche all’interno della categoria extravergine, possiamo trovare oli estremamente diversi tra loro ed è importante scegliere sempre un olio di qualità, che rispetti caratteristiche chimiche e sensoriali precise, come:
* bassa acidità (inferiore allo 0,8%)
* chiaro odore/sapore riconducibile al frutto da cui proviene, l’oliva (sentore fruttato)
* sensazioni di amaro e piccante, indici di un buon contenuto di polifenoli
E comunque tutto l’olio, contiene lo stesso quantitativo di grassi e di acido oleico che è l’unico vero valore salutistico dell’ Olio da Olive.
