Sostanzialmente la differenza sta nell’arrivare a congelare/surgelare il cuore del prodotto nel più breve tempo possibile.
CONGELAZIONE
avviene quando mettiamo un prodotto, carne pesce pane etc. nel nostro congelatore di casa. Questo sistema frigorifero statico, nato per mantenere i prodotti surgelati, non ha la potenza in frigorie/ora sufficienti. Cosa avviene che le parti di acqua presenti in tutti i prodotti congelano molto lentamente. Congelando lentamente i cristalli di acqua che si formeranno che sono formati da punte di ghiaccio, rompono i tessuti smembrandoli, ecco perchè quando scongeliamo i prodotti perdono molto liquido, insieme a molte sostanze nutritive.
SURGELAZIONE
avviene con sistemi frigoriferi creati appositamente, con grande potenza in frigorie/ora e soprattutto a ventilazione forzata, non statici come nel caso del congelatore di casa. Si chiamano abbattitori, proprio perchè devono abbattere la temperatura al loro interno nel più breve tempo possibile per arrivare al cuore dei prodotti il più velocemente possibile. Così facendo avremo la formazione dei cristalli d’acqua molto piccoli, quasi micro e quindi le punte di ghiaccio che si formeranno non recheranno nessun danno ai tessuti dei prodotti. Quando si scongeleranno non ci sarà nessuna perdita di liquido e di sostanze nutritive. La migliore tecnica di surgelazione è quella criogenica.
CONSIGLIO
sia nella surgelazione e soprattutto nella congelazione, evitare di mettere pezzi grossi, più piccoli saranno più veloce sarà la loro surgelazione o congelazione.